Ricette Laziali

Questa è una ricetta tipica romana, un po' in disuso ormai. Un tempo era facile trovarla nei ristoranti, ora la devi cercare.
La versione che inserisco è quella che faceva mia nonna, romana verace soprannominata Nannina.

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di broccolo romanesco. Un kg di arzilla (razza pietrosa), 4 filetti diliscati di acciughe sotto sale, 4 cucchiai d’olio EVO, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, un bicchiere di vino bianco, sale e facoltativo peperoncino. 250 gr di pasta tipo ditalini o linguine spezzate.

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Questi gli ingredienti principali, il broccolo DEVE essere rigorosamente romanesco. In mancanza si potrebbe provare con i broccoletti siciliani, ma non verrebbe lo stesso piatto.

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In una pentola, mettere l’arzilla, un litro d’acqua, una carota, una cipolla media, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco e salare.
Portare a bollore, coprire con un coperchio ed abbassare il fuoco. Far cuocere per circa una ventina di minuti. Con una schiumarola, tirare su l’arzilla, togliere pelle e cartilagini e mettere la polpa da parte. Può essere servita come secondo o come antipasto.
Rimettere testa e cartilagini nel brodo e far bollire ancora 30 minuti.

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Nel frattempo, pulire e lavare il broccolo dividendolo in piccole cime, nel caso risultassero troppo grandi, tagliarle in due.

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A parte preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo tritati fini, se piace un pezzetto di peperoncino. Far rosolare un minuto a fuoco basso.

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Quindi aggiungere i filetti d’acciuga e farli disfare schiacciandoli con la forchetta. Nella foto se ne vedono due, perché la minestra era per 3 persone.

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Una volta che l’acciuga si è disfatta, aggiungere due o tre pomodori pelati tagliati a cubetti. Far cuocere qualche minuto, quindi aggiungere l’altro mezzo bicchiere di vino e le cimette di broccoli.
Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Continuare la cottura per una decina di minuti senza aggiungere liquidi.

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Filtrare quindi il brodo con un colino, aggiungendolo ai broccoli e schiacciando bene tutto quello che resta dentro. Recuperare qualche pezzetto di polpa rimasto ed aggiungerlo al brodo.
Continuare nel brodo la cottura dei broccoli. Assaggiare il sale ed eventualmente aggiustarlo, aggiungere la pasta e portarne a termine la cottura.
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Scodellare la minestra e servirla ben calda.

grazie Kamo, mi hai fatto conoscere qualcosa di cui non avevo mai sentito parlare, nonostante abbia a roma molti amici!!
appena posso la sperimento...............

Spero tu possa trovare la razza chiodata o pietrosa, che a Roma viene chiamata arzilla. E' un po' difficile anche qui trovarla ormai.

Zagarolo - Lazio

La ricetta nasce nel XVI secolo, quando il famigerato Ugo di Moncada, inviato da Carlo V, diede l’avvio ad una serie di intrighi in collaborazione con i Colonna.
A questi si unirono anche i Lanzichenecchi. Gli abitanti di Zagarolo si rifugiarono nelle campagne circostanti. Un giorno un lanzichenecco ferito, con al seguito un cavallo malconcio, si rifugiò in una capanna abitata da due anziani coniugi. L’uomo, rifiutando ogni cura, fece capir loro che aveva fame e ripeteva in continuazione la parola "drossel". Il cibo però a quei tempi scarseggiava, così che, alla morte del cavallo, la donna tagliò la sua carne in sottili fettine alle quali aggiunse lardo e varie spezie e le offrì all’uomo assieme a del buon vino. Questi, una volta finito il pasto, si ubriacò continuando a gridare la parola "drossel", facendo pensare a tutti che fosse matto. Il mattino seguente l’uomo era sparito. Terminati i combattimenti, la popolazione rientrò nelle case e si diffuse la ricetta che quietò il lanzichenecco, ormai ricordato come il soldato "matto" che ripeteva in continuazione la parola "drossel", che in tedesco significa tordo. Da qui il nome di questa ricetta.


Ingredienti:
500 gr di fettine tagliate sottili di carne di cavallo
lardo di prosciutto stagionato
un ciuffo di prezzemolo fresco
uno o due spicchi d'aglio
salvia fresca
coriandolo
peperoncino e sale

Adagiare le fettine su un vassoio, cospargendole con sale, peperoncino e coriandolo macinati.
Fare un battuto di lardo di prosciutto con aglio, salvia e prezzemolo con cui spalmerete le fettine. Arrotolatele su sè stesse chiudendo ciascuna con 1 stuzzicadenti, infilzatele su uno spiedino e fatele arrostire sulla brace di legno d'ulivo irrorandole durante la cottura, con vino rosso.

Bignè di S. Giuseppe

Oggi è S. Giuseppe e a Roma non possono mancare i famosi bignè, fritti e ripieni di crema pasticcera.

Per circa 10 persone: far scaldare 1 bicchiere d'acqua con 50 gr di burro e 1 pizzico di sale. Appena l'acqua comincerà a bollire versarvi di colpo 100 gr di farina e mescolare immediatamente. Continuando a cuocere ancora per 5 minuti. Far poi raffreddare la pasta e soloallora aggiungervi molto lentamente 2 uova battute, 2 cucchiai di zucchero o più se i bignè vi piacciono molto dolci. Scaldare intanto in una padella abbondante olio, versarvi l'impasto a cucchiai non troppo grandi, ricordando di non friggerne troppi per volta. A parte preparare una crema pasticcera. Con l'aiuto di un sac-à-poche riempire i bignè fritti, spolverare con zucchero a velo

Per 8-10 persone, la metà di un abbacchio di 4-5 kg, suddiviso in porzioni. Nella teglia, si versano olio, vino bianco secco, sale, pepe, aglio bucato con la forchetta, rosmarino. Scuotere un poco la teglia per distribuire bene gli ingredienti e adagiarci sopra l'abbacchio. Ricoprire con carta stagnola. Cuocere a fuoco non molto alto, circa 180°, rigirare spesso la carne a metà cottura, richiudere sempre la stagnola dopo l'operazione. Un quarto d'ora prima della definitiva cottura, togliere la stagnola, aumentare a 200° la temperatura, far evaporare il vino residuo e lasciare rosolare. Ci vogliono un'ora e mezzo, due per l'intera cottura, ovviamente per mezzo abbacchio.

Per 10 persone mezzo abbacchio, quindi sui 3 kg. L'abbacchio va lavato, ma soltanto asciugato nell'interno. Si mette poi in una teglia, già oliata con olio d'oliva, si "intacca" cioè si fanno tagli profondi a metà, lasciando il pezzo intero da una parte. Di solito io lo faccio fare dal macellaio. Si condisce con rosmarino fresco, olio e aglio, sale e pepe. Viene rigirato per 3-4 volte, e si infila nel forno, guarnito con patate. Si va avanti nella cottura per circa 2 ore a temperatura di circa 200°, rigirandolo ogni mezz'ora.

Piccola nota curiosa. A Roma per dire che una persona non è tanto buona d'animo, si usa dire "E' buona solo arrosto con le patate, come l'abbacchio"

Per 6 persone
un kg e mezzo o due di abbacchio
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
mezzo bicchiere d'aceto
sale e pepe
mezza cucchiata di farina
aglio
rosmarino
una foglia di salvia
eventuale aggiunta di 2 acciughe sotto sale, schiacciate

In una capace padella versarvi l'olio e aggiungere l'abbacchio. Far rosolare a fuoco vivace, condire con sale e pepe, e rigirare con una cucchiaiata di legno affinchè i pezzi abbiano uniformità di cottura e di colore. Mettere a fuoco baso, per aggiungere uno spicchio d'aglio, rosmarino e la foglia di salvia. Si lascia rosolare per qualche minuto. Si alza di nuovo la fiamma, facendo piovere sull'abbacchio la mezza cucchiata di farina. Si rigira ancora, e si versa il mezzo bicchiere d'aceto, seguito da altrettanta acqua. Si cerca di staccare un po' il fondo della padella, si abbassa il fuoco e si incoperchia. Qualora il fondo liquido si ritirasse troppo, bagnare ancora con acqua.
A questo punto due cucchiaiate di quel fondo si versano, in un tegamino a parte, sul pesto d'acciughe. E, quando l'abbacchio è giunto a cottura, si verserà nella padella anche questa stuzzicante poltiglia. Lasciare brevemente insaporire, e versare nel piatto di portata i pezzi dell'abbacchio.

qualcuno può mettere la rietta della coda alla vaccinara che sono curioso?
kamo....questo appello è soprattutto per te......

Agli ordini Sancho!
Ricetta del ristorante Checchino dal 1887.

Per 4 persone
2 kg di coda, il che significa, detto in romanesco 3 rocchi a testa cioè le vertebre (uno grande, uno medio, uno piccolo)

Prenhdere una grossa coda bue, lavarla bene e tagliarla a rocchi. In un tegame dal fondo pesante mettere un pesto di lardo e olio, far soffriggere e unire la coda. Appena rosolata, aggiungere cipolla tritata, due spicchi d'aglio, chiodi di garofano, sale e pepe. Dopo qualche minuto bagnare con un po' di vino bianco secco e coprire, Lasciar cuocere per un quarto d'ora, ed aggiungere poi i pomodori pelati (1kg).
Far cuocere ancora per un'ora, quindi ricoprire i pezzi di coda con acqua calda, chiudere bene con il coperchio, e mandare avanti lentamente per almeno 5/6 ore, finchè la carne non si distacchi dall'osso. A questo punto prendere dei sedani bianchi, la parte interna, togliere i fili e lessarli.
Quindi versare in altro recipiente un po' di sugo di coda, unirvi i sedani lessati, i pinoli, l'uva passa e un po' di cioccolato amaro grattugiato. Far bollire il tutto per cinque minuti, versare questa salsa sulla coda al momento di servire. Naturalmente piatti caldi.
Uvetta, pinoli e cioccolato amaro sono ingredienti che hanno fatto parte della ricetta dai tempi antichi, anche se Ada Boni, li ha eliminati nella sua versione. Alcuni aggiungono anche un pizzico di cannella.

non avevo dubbi...sei una certezza....anche perche senno rischiavi di sentirti suonare il campanello....

sancio panza, 24/03/2009 21.32:

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non avevo dubbi...sei una certezza....anche perche senno rischiavi di sentirti suonare il campanello....

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Venivo espulsa?
Il segreto è avere buoni libri e aver studiato bene.

macchè espulsa...
avevi ospiti a pranzo....

kamo58, 20/03/2009 11.14:

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Per 8-10 persone, la metà di un abbacchio di 4-5 kg, suddiviso in porzioni. Nella teglia, si versano olio, vino bianco secco, sale, pepe, aglio bucato con la forchetta, rosmarino. Scuotere un poco la teglia per distribuire bene gli ingredienti e adagiarci sopra l'abbacchio. Ricoprire con carta stagnola. Cuocere a fuoco non molto alto, circa 180°, rigirare spesso la carne a metà cottura, richiudere sempre la stagnola dopo l'operazione. Un quarto d'ora prima della definitiva cottura, togliere la stagnola, aumentare a 200° la temperatura, far evaporare il vino residuo e lasciare rosolare. Ci vogliono un'ora e mezzo, due per l'intera cottura, ovviamente per mezzo abbacchio.

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grazie mille voglio provare a farlo per pasqua e vediamo che viene fuori...

sancio panza, 24/03/2009 21.32:

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non avevo dubbi...sei una certezza....anche perche senno rischiavi di sentirti suonare il campanello....

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e credimi kamo a noi due è meglio regalare un vestito che invitarci a cena

Ma i toscani sono tutti così? No perchè anche mio cognato di Lucca è più o meno su quei binari lì, per non parlare di mio nipote, suo figlio, 8 anni e tutto il papà.


Comunque sempre felicissima di invitare persone che apprezzino la mia cucina.

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Altra ricetta tipica di questo periodo. E' uno dei contorni tipici pasquali.

Per 4 persone
8 carciofi, la ricetta prevede le mammole o romaneschi, ma vanno bene tutti.
8 cucchiai di pan grattato
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale, pepe
mentuccia romana (nepitella)

Preparare il ripieno con l'aglio, il pan grattato, l'olio il sale, la mentuccia e il pepe.
Dopo averli puliti, tagliare a tocchetti i gambi, battere leggermente su un piano i carciofi per farli aprire un po'. Riempirli con la farcia. Porli in un tegame, con la parte posteriore a contatto del tegame. Il ripieno deve riusultare in alto. Aggiungere l'olio, che deve essere generoso, un dito d'acqua. Chiudere bene con un coperchio e quando hanno preso il bollore, abbassare il gas al minimo. Quando sono cotti, se resta un po' d'acqua nel fondo, farla evaporare e rosolarli leggermente.

ecco..i carciofi te li lascio....

Un piatto quasi perduto nel tempo, ricordo che lo faceva mia nonna.
Ci vogliono 2 uova per ogni persona. Inoltre si aggiungono un cucchiao di latte, sale, pepe, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Con tali ingredienti si fanno delle frittatine di scarso spessore, che si mettono a raffreddare su di un panno. Si tagliano poi a strisce larghe un centimetro, che vanno rimesse al fuoco, in un recipiente posto all'angolo del fornello, per ripassarle al sugo. Sugo di umido, ma anche un buon "sugo finto", all'olio e pomodoro. Si possono aggiungere pure, per dare particolare sapore e carattere, alcune foglie di menta romana e una grattugiata di pecorino romano.

buonissime kamo io le faccio con il sugo di pomodoro e sopra una bella e abbondante grattugiata di parmigiano ottime e non sapevo che fosse una ricetta laziale io l'ho ereditata da mia suocera.