La Moka,
comunemente chiamata anche caffettiera, è un apparecchio per la preparazione del caffè, ideato da Alfonso Bialetti nel 1933. Il corpo è fatto di alluminio e le maniglie di bakelite[1]. Esistono diverse taglie di moka, che possono produrre l'equivalente in caffè di una fino a diciotto tazzine.
Per fare il caffè con questa macchina, si riempie d'acqua il bollitore (A), e si inserisce il filtro metallico a forma di imbuto (B). In quest'ultimo si introduce il caffè macinato, poi viene avvitata la parte superiore (raccoglitore, dotato di un secondo filtro). Mettendo sul fuoco la moka, l'acqua si riscalda e si produce così vapore nel bollitore. Il vapore, espandendosi, esercita la sua pressione sulla superficie dell'acqua, la cui massa viene spinta così verso il basso (vedi figura). Trovando uscita solo attraverso l'imbuto del filtro, l'acqua sarà costretta a salire attraverso quest'ultimo (A → C). Giunta a metà strada, passerà attraverso la massa del caffè producendo la bevanda per infusione. Infine, il caffè andrà a depositarsi nel raccoglitore passando attraverso una cannula detta "camino".
caffettiera moka
La pressione raggiunta con questo metodo è leggermente superiore a quella atmosferica, sicché è possibile raggiungere temperature più alte che con altre caffettiere quali la napoletana.
Quando il processo è giunto a termine, solo aria e vapore passano dal bollitore al raccoglitore superiore, dato che il livello di acqua nel bollitore sarà sceso al livello dell'entrata del filtro ad imbuto. L'acqua residua nel bollitore impedirà un surriscaldamento.
Una guarnizione assicura la sicurezza dell'avvitamento ed una valvola di sicurezza previene un aumento eccessivo della pressione nell'apparecchio (dovuto di solito a otturamenti).
L'origine del nome dell'apparecchio risiede nel nome della città di Mokha in Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione di caffè, in particolare della pregiata qualità arabica. Di questa qualità speciale troviamo curiosa testimonianza nel capolavoro di Voltaire, Candido, quando il protagonista, in viaggio nell’allora Impero Ottomano, viene ricevuto da un ospite che, tra le altre cose, gli offre una bevanda preparata «con caffè di Moca non mescolato con il cattivo caffè di Batavia e delle Antille».
Il decalogo di un buon caffè le regole ogni italiano le sa, ma non fa mai male a ripassarle.
La moka va sempre sciacquata senza detersivo e riposta smontata per impedire la formazione di cattivi odori.
Riempire il filtro in modo uniforme e senza pressare il caffè; comprimerlo ma solo leggermente se si desidera un caffè piu' forte.
Si puo' mettere meno miscela (mai meno di 2/3) per un caffè più leggero
L'acqua deve essere sempre fredda, non calcarea o salmastra; nel dubbio usare acqua minerale naturale, ma non bollita e raffreddata.
Il livello dell'acqua deve essere a filo del filtro senza superarne il fondo.
La fiamma del fornello deve essere media.
Il coperchio della moka dovrebbe essere aperto per fare si che la condensa non ricada nel caffè modificandone il gusto.
Impedire al caffè di bollire, togliendo la moka dal fornello appena tutta l'acqua è passata attraverso il filtro; l'ideale sarebbe spegnere la fiamma qualche istante prima.
Mescolare il caffè
Versarlo subito nelle tazzine.
[Modificato da kamo58 11/12/2009 10:25]