L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100° C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.
In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene ad una temperatura di circa 100° C, e non è possibile portare le pietanze ad una temperatura più alta di questa. Infatti, al momento di bollire, l'acqua evapora e, come dimostrano le leggi della fisica, sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, quindi, nessuna fonte di calore dovrebbe poter innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi, non almeno in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un sensibile innalzamento della temperatura.
Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120° C o superiori (vedi collegamenti esterni, The Physics of Pressure Cooker): raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.
Il prototipo fu inventato dal fisico Denis Papin nel 1691, si chiamava digesteur e non ebbe nessun successo commerciale.
Egli aveva anche inventato la valvola di sicurezza per evitare lo scoppio in caso di aumenti incontrollati di pressione.
Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.
Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive.
Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.
Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio, i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo. È un metodo adatto anche a spezzatini e bolliti.
La pentola a pressione è sconsigliabile per i grassi sensibili al calore come l'olio di girasole, per tutti gli alimenti a cottura rapida e per quelli che richiedono un alto grado di precisione nel tempo di cottura.
Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale.
[Modificato da kamo58 06/12/2009 18:35]