Ricette Toscane

Questo dolce sembra che risalga addirittura all'epoca dei Medici e si narra che sia stato fatto addirittura al matrimonio di uno dei loro figli. I medici erano signori Fiorentini

io l'ho fatto più volte e vi posso garantire che è una bontà....

INGREDIENTI:
3 UOVA
180 GR DI FARINA 00
100 GR DI BURRO
1 LT DI LATTE INTERO
180 GR DI ZUCCHERO

PREPARAZIONE:

sideve fare la besciamella mettendo a fondere il burro, appena sciolto si mette la farina e si gira energicamente appena il burro ha inglobato tuttala farina si mette il latte un pò per volta e si procede a farla cuocere fino a che non diventa una besciamella bella soda dopo di chè si aggiunge lo zucchero che si scioglierà subito e si toglie dal fuoco. il mio consiglio è di preparare la besciamella in anticipo e fare freddare bene altrimenti il dolce non viene bene, si può preparare anche la sera prima o la mattina per la sera.
quando il composto è freddo come dicevamo prima, si mescola al composto i 3 tuorli d'uovo e si montano le chiare a neve.
si uniscono le chiare al composto girando con un mestolo dall'alto verso il basso in modo da non smontare le chiare e si mette in forno a 160° per 1 ora.
mi raccomando di usare uno stampo molto alto perchè il omposto durante la cottura tenderà ad aumentare molto di volume e non vi scoraggiate se dopo cotto abbasserà notevolmente lo deve fare.
Quando è freddo spolverizzare con zucchero a velo e buon apptito.

INGREDIENTI:
4 sedani
300/400 gr. di ragù di carne
olio extravergine di oliva
uova e farina per la pastella

per il ripieno:
300gr. di carne di vitello macinata
150gr. di mortadella macinata
un cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo spicchio di aglio tritato
due cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
sale e pepe
noce moscata


PREPARAZIONE:
Amalgamare bene l’impasto di carne e mortadella insieme al parmigiano grattugiato, all'aglio tritato, al prezzemolo ed alle uova. Aggiustate di sale ed aggiungete una generosa grattata di pepe e di noce moscata.

Pulite bene le costole dei sedani, eliminate i fili dalle nervature e tagliatele in pezzi di circa 6-7cm che scotterete in acqua bollente salata. Una volta scottati, i gambi di sedano vanno fatti raffreddare fra due canovacci di cotone, meglio ancora se con una pentola piena d'acqua sopra per pressarli e far uscire bene tutta l'acqua.

Una volta fredde, riempite le costole con l’impasto e unitele due a due, infarinarle e passarle nell’uovo sbattuto prima di friggerle in olio extravergine di oliva.

A questo punto terminate la cottura mettendole a sobbollire lungamente in un tegame con il ragù di carne.

Rovelline in salsa (per 6 persone)
6 fette di fesa di vitello ognuna sul peso di gr. 150, 2 uova, sale, pangrattato gr. 300, olio extra vergine di oliva per friggere gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi per la salsa gr. 60, passata di pomodoro gr. 700, aglio 2 spicchi, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sotto aceto, un poco di origano, pepe nero.
Prendere le fette di fesa di vitello, inciderne i bordi con la punta di un coltello, appiattirle leggermente, passarle nell'uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Fare aderire bene il pangrattato alla carne, quindi friggere le "rovelline" così ottenute in olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi. Farle dorare da ambo i lati, quindi scolarle e metterle su di un foglio di carta assorbente da cucina per farli perdere l'unto in eccesso. Quando sono tutte fritte tenerle in caldo. In un tegame piuttosto largo, fare un trito con aglio, prezzemolo tritato e capperi sotto aceto. Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e, quando iniziano a soffriggere, mettere la passata di pomodoro e un poco di origano. Aggiustare con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. A questo punto metterci anche le "rovelline" fritte e lasciare insaporire nella salsa per altri 5 minuti. Servire la carne coperta con la salsa.
Con precisione non sappiamo come abbia avuto origine l'uso di impanare la carne in Lucchesia. Una delle tante ipotesi, la farebbe risalire al periodo della caduta dell'impero napoleonico, quando anche a Lucca per un certo periodo di tempo, prestò servizio una guarnigione di soldati austro-ungarici.

Ingredienti:
500gr di fegatini
1 cucchiaio di olio
mezza carota
mezza cipolla
mezzo gambo di sedano
mezzo cucchiaino di dado
pasta di capperi
pasta di acciughe

lavare bene i fegatinie togliere il grassello, mettere in un tegamino con il trito di verdure fatto di sdano cipoll e carotacon l'olio e un pochino di acqua cuocere a fuoco basso, se si asciuga il liquido e i fegatini non sono ancora cotti agiungere dell'acqua calda.
quando sono cotti mettere nel robot da cucina o miniprimer quello che avete in casa e si macina il tutto.
si rimette il trito nuovamnete in una pentola senza sale mi raccomando e si porta ad ebollizione e si aggiunge la pasta di capperi, quella di acciughe e un pezzettino di burro e si escola bene.
la quantità di pasta di acciughe e di capperi varia a seconda del gusto quindi solitamnete se ne aggiunge poco per volta e si assggia in modo da non alterare troppo il sapore.
nel frattempo si mettono in forno a tostare delle fette di pane da crostini o per chi preferisce anche pane casareccio e si spalma il sughetto sopra caldo e si serve...

da noi il ragù di carne si usa fare così:

700-800 gr di carne di manzo macinata
carota sedano cipolla prezzemolo aglio
concentrato di pomodoro
vino o cognac
acqua
olio

tritare una carota, una cipolla rossa, un gambo di sedano e un ciuffo di prezzemolo e un paio di spicchi di aglio e metterli a rosolare in un tegame di medie dimensioni con bordi alti, con il fndo del tegame ricoperto di olio, una volta che gli odori si sono soffritti bene agggiungere la carne tritata e la si fa rosolare nel trito rigirandola parecchio in modo che si cuocia bene appena è tutta rosolata si aggiunge un bicchiere di vino rosso o di cognac a seconda di quello che avete in casa (anche se a me piace più mettere il cognac) lo si a evaporare e si aggiunge un tubetto di concentrato di pomodoro, si gira il tutto e poi si riepie il tegame di acqua e si rimette il tegame sl fuoco e si cuoce per circa tre ore in modo che l'acqua ritiri.
poco prima della fine della cottura salare il sugo.

Per la pasta: 400 gr. di farina "00", 4 uova, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi.
Per il ripieno: ½ cipolla, ½ carota, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 150 gr. di magro di vitellone, 150 gr. di magro di maiale, 50 gr. di mortadella, 50 gr. di prosciutto crudo toscano, 2 uova, 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, sale, pepe, noce moscata, foglie di peporino.
Fare la fontana con la farina, metterci al centro le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lasceremo riposare a parte. Mettere gli odori nettati, lavati e tagliati a pezzetti in un tegame, insieme all'olio extra vergine di oliva. Lasciare rosolare, quindi aggiungere le carni tagliate a pezzi, completare con le foglie di prezzemolo e le foglioline di peporino. Fare finire la cottura. A parte avremo ammollato nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo raffermo. Passare al tritacarne le carni con la verdura ed il fondo di cottura, il pane ammollato, il prosciutto e la mortadella. Riunire il tutto in un recipiente, completando con le uova, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Impastare e sentire come va di sale. Spianare la pasta a strisce larghe circa 3 dita. Mettere a intervalli regolari un poco di ripieno. Ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l'apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i tordelli così ottenuti in abbondante acqua salata, facendoli cuocere pochi minuti. Quindi aiutandosi con colino con il manico, disporli ben sgocciolati in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carne. Servirli subito ben caldi, passando a parte del parmigiano da grattugiare al momento nel piatto di ogni commensale.

Ricette zona lucchesia

(per 6 persone)
Castagne secche gr.500, sale, pasta tipo "Ave Marie" gr. 250.
Lasciare le castagne secche ad ammollare nell'acqua per circa 3 ore. Quindi porle al fuoco in abbondante acqua leggermente salata e farle cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Tenere qualche tullora per guarnizione e passare tutte le altre con un passaverdura. Rimettere il tutto nella pentola e, quando comincia di nuovo a bollire, aggiungervi 250 gr. di pasta (preferibilmente marie rigate o pasta fresca tagliata a losanghe). Lasciare cuocere per circa 7-8 minuti, quindi servire in scodelle individuali.
Questa era una "minestra" molto gradita una volta ai bambini, perché rimaneva sempre un poco dolce ed in più era molto nutriente ed economica.

300 g di farina di castagne
400-420 g di acqua
1 buon pizzico di sale
olio evo
Inoltre (ma originariamente optional):
50-70 g di uvetta ammollata
2-3 cucchiaiate di pinoli
mezzo cucchiaio di aghi di rosmarino (facoltativo)

Riunite nel mixer i primi tre ingredienti e aggiungete 3 cucchiaiate di olio: otterrete una pastella molto fluida. Versate in una teglia inaderente, 26 cm di diametro, 3 cucchiai di olio, versatevi anche la pastella, cospargerla con uvetta e pinoli (che affonderanno) e, volendo, il rosmarino (che galleggerà). Spruzzatela un altro paio di cucchiaio d’olio e passate la teglia in forno già caldo, 200-220°C, per 40 minuti. A fine cottura la superficie apparirà percorsa dalle classiche screpolature. Il castagnaccio, con questa misura di teglia, risulterà alto poco meno di un dito: spessore ideale.

Varianti:
- in alcune zone della Toscana settentrionale si impiega latte invece dell’acqua
- in lucchesia, dove pare sia nato questo dolce, si unisce della scorza d’arancio grattugiata o tritata
- nella zona di Carrara è frequente la presenza di semi di finocchio in sostituzione del rosmarino
- spesso i pinoli vengono affiancati da gherigli di noci spezzettati: un uso non legato a particolari località e molto indovinato
- alcuni aggiungono da uno a tre cucchiai di zucchero, scelta giustamente riprovata dagli amanti dell’autenticità
- lo stesso vale per la presenza, del tutto spuria, di cacao. Non sarà castagnaccio puro ma è buonissimo.

Kamo il "Castagnaccio" lo faceva la mia nonna....originaria della Basilicata, ma innamorata della cucina a 360 gradi....

proverò a farlo e vedere se ritrovo i suoi sapori......

ragazzi se arriva la locandiera vi sistema a tutti
specialista di castagnacci

e me lo dici così..........io son venuto a Prato e non l'ho neppure assaggiato.......

eri fuori stagione ragazzo

..........è la prima volta che mi dice ragazzo.............mi comincia a preoccupare Sancio......

dr.oste, 07/10/2009 22.15:

---

e me lo dici così..........io son venuto a Prato e non l'ho neppure assaggiato.......

---

è vero ha ragione sancio, il castagnaccio buono si fa con la farina fresca e si ha solo da novembre in poi quella che si trova prima come minimo è dell'anno prima....
comunque ragazzi mi spiace ma io la ricetta non la posso dare perchè faccio tutto a occhio e non ho uno straccio di peso da indicare....ma mi viene tanto buono... comunque io lo faccio con i pinoli e l'uvetta sia dentro l'impasto che fuori e l'olio lo metto sotto per ungele la pirfila e sopra con una oliera a beccuccio fine facendo vari girigogoli. il latte dipende da quanto ne ho in casa s ne ho tanto lo uso al posto dell'acqua come diceva kamo altrimeni uso l'acqua. per quanto riguarda il miscelare gli ingrdienti io uso la frusta ma quello è a seconda della voglia che si ha....