Ingredienti per 18 persone:
2 litri fumetto di pesce (che potrai fare anche il giorno prima)
800 gr. calamari (dovrebbero essere n° 4 di piccola taglia)
500 gr. gamberi sgusciati (preferibilmente gamberi rossi freschissimi)
4 Kg. cozze (preferibilmente spagnole)
2 Kg. vongole veraci
1 Kg. riso (io uso il fino ribe parboiled) tipo Scotti Oro
2 bustine di zafferano (Tre Cuochi)
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
500 gr. pomodoro liscio tondo (da spellare)
400 gr. pisellini primavera Findus
250 gr. fagiolini (da alcuni chiamati anche cornetti)
400 cl. di olio extravergine d’oliva
2 mazzetti di cipollotti lunghi
1 cipolla bianca
8 denti d'aglio rosso fresco
½ bicchiere di vino bianco secco
2 mazzetti di prezzemolo
2 uova sode per la guarnizione
Chiaramente oltre alla paella che è un padellone immenso (infatti paella in castigliano significa padella) avrai bisogno di una cucina a sei fuochi o un grande fornello singolo a parte. Nel caso in cui dovrai cucinare su una cucina a quattro fuochi potrai far sobbollire il fumetto di pesce (al quale avrai aggiunto il liquido delle vongole) aiutandoti con un fornellino da campeggio. Ricorda che, come tutto il riso cucinato in padella, è di fondamentale importanza che il calore si diffonda in modo uniforme.
Procedimento:
1. Fai arrostire i peperoni in forno a 200° per 15/18 minuti e una volta freddi pelali, tagliali a striscioline di 5/6 cm. eliminando i semi e mettili da parte;
2. Lessa in acqua leggermente salata i fagiolini e, dopo averli passati per acqua fredda, tagliane l’80% in pezzetti da 1 cm. (i restanti li userai per la guarnizione);
3. Lessa in acqua leggermente salata i piselli passandoli immediatamente per acqua fredda (se no ingialliscono) e mettili da parte;
4. Sbollenta i pomodori, pelali (eliminando tutti i semi) e tagliali a striscioline di3/4 cm.di lunghezza;
5. Pulisci accuratamente le vongole veraci e le cozze spazzolandole sotto l'acqua corrente (metti da parte 10 vongole e 10 cozze, le più belle, per la guarnizione finale);
6. Fai aprire a fiamma alta le vongole e metti da parte i frutti conservandoli in un contenitore di vetro con due dita d'acqua (il liquido delle vongole filtrato accuratamente lo aggiungerai al fumetto);
7. Fai aprire a fiamma alta le cozze e metti da parte i frutti conservandoli nello stesso contenitore di vetro dove hai riposto le vongole. (getta via il liquido delle cozze);
8. Pulisci e taglia a rondelle i calamari;
9. Fai rassodare le due uova;
10.Trita finemente il prezzemolo;
Metti l'aglio intero, la cipolla tritata ed i cipollotti tagliati a rondelle a soffriggere in 400 cl. di olio extravergine d'oliva; dopo alcuni minuti aggiungi il pomodoro. 2 minuti dopo unisci i calamari a rondelle. Quando i calamari diventano bianchi è il momento di aggiungere il riso che farai tostare ben bene. Sfuma con il vino e quando questo sarà evaporato, inizia a bagnare col fumetto nel quale avrai stemperato lo zafferano. A metà cottura unisci i fagiolini, i piselli ed i peperoni. A ¾ di cottura aggiungi i frutti delle cozze, delle vongole ed i gamberi sgusciati. Fai assorbire tutto il fumetto che reputi opportuno calcolando che il riso (anche se parboiled) continuerà a cuocere un pochino. Spolverizza con il prezzemolo tritato, fai aprire a fuoco forte le cozze e le vongole da guarnizione, taglia le uova sode con un tagliauova e guarnisci
Ricetta datami da Albenghi del forum di Gennarino.